統一等10款自熱火鍋測評：5款火鍋底料檢出3-MCPD

近年來，在消費升級、單身經濟、懶人經濟的推波助瀾下，自熱火鍋正式出圈。

自熱火鍋的上市，讓吃火鍋這件事不再是一場帶有社交屬性的飯局，人們隨時隨地就能暢享美味，即使小長假塞在高速路上也能吃上一頓有菜有肉、熱氣騰騰的正餐。

然而，在網紅的聚光燈下，“自熱火鍋食材不新鮮”“自熱過程有塑料味”等一系列質疑卻將公眾的目光引向了自熱火鍋的安全性上。

2021年11月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了10款自熱火鍋。

測試指標

亞硝酸鹽、3-MCPD

測試結果

1、10款自熱火鍋的食材均檢出亞硝酸鹽，統一、莫小仙含量較高。

2、此外，在今麥郎、百草味、海底撈、德莊、小龍坎5款火鍋底料中檢出可疑致癌物3-MCPD。

統一、莫小仙亞硝酸鹽含量較高

這次疫情，令整個速食市場重煥生機。

同時，消費者對健康、營養的追求，也推動了速食的高端化。相比普通泡面等傳統方便速食，自熱火鍋有葷有素有主食，滿足了一些消費者“偶爾吃好一點”的消費升級需求。

自熱火鍋的食材通常是采用真空包裝的熟食或半成品菜肴，并不像普通火鍋那樣把生的食材往鍋里扔，屬于廣義上的“隔夜菜”，這樣是否會有亞硝酸鹽超標的風險呢？

實際上，很多新鮮蔬菜和肉食本身都含有硝酸鹽，在常溫下放置過久容易滋生細菌，在細菌的作用下，食物中的硝酸鹽就會被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽也有人為間接加入的，例如中式傳統腌肉、袋裝加工肉類等。

世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構（IARC）公布的致癌物清單中，將在導致內源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽列為2A類致癌物。

本次亞硝酸鹽的檢測結果是將10款自熱火鍋的葷菜和素菜混合后測得。檢測結果顯示，全部自熱火鍋的食材均檢出亞硝酸鹽，含量較低的還有自嗨鍋（0.408mg/kg）、衛龍（0.495mg/kg）、小龍坎（0.627mg/kg）。

相反，統一、莫小仙的食材中亞硝酸鹽含量較高，分別為7.10mg/kg、7.95mg/kg。

統一企業回應稱：“我司的‘煮時光重慶老火鍋’產品中的肉包、脆皮腸包的配料中均有‘亞硝酸鈉’的成分，在產品外包裝標簽中亦有標示，已明示消費者。”其同時表示，該款產品亞硝酸鹽含量低于國家標準。

中國農業大學食品學院食品營養與安全系副教授范志紅曾在撰文中提到：“亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導致發紺。通常認為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發生中毒反應。”

聯合國糧農組織/世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量（ADI值）為0~0.07mg/kg·bw，也就是說，一個體重為60kg的成年人，每日攝入不超過4.2mg的亞硝酸鹽，就沒有安全風險。

莫小仙是亞硝酸鹽含量最高的一款自熱火鍋，每1kg亞硝酸鹽含量達7.95mg，冠絕所有樣本。

撇開調味料和主食不計，一盒莫小仙所含食材（蔬菜包＋鹵牛肉）的重量為240g，即含有亞硝酸鹽1.908mg，相當于一個60kg的成年人一日吃2.2盒以上該款自熱火鍋，可能對人體健康產生威脅。

5款火鍋底料檢出3-MCPD

好吃的火鍋，靈魂在底料。

火鍋底料味道的好壞關鍵在于選料，不過，相比于味道的好壞更讓人們擔心的是，這些調味料可能存在的種種安全問題。

2018年，香港消委會測試了市面30款預包裝牛油、人造牛油等相關產品，而這正是火鍋底料的重磅配料之一，測試發現16款產品含有污染物“3-MCPD”。

3-MCPD（全稱“3-氯-1,2-丙二醇”）是一種食品污染物，早期常常在調味品中被發現，尤其是含有酸水解植物蛋白調味液的食物，如醬油、蠔油、魚露、液體調味料等。純粹以發酵方法生產的醬油（釀造醬油）通常不含有3-MCPD。

后來也在其他經加熱處理的食物以及含油脂含量較高的食物中發現3-MCPD的蹤跡，如咖啡、油炸薯條、餅干、食用油、嬰幼兒食品等。

1993年，世界衛生組織（WHO）對氯丙醇類物質的毒性發出警告，此后歐共體委員會食品科學分會（SCF）對氯丙醇類物質的毒理作出評價，認為它是一種致癌物，其最低閾值應為不得檢出，其中3-MCPD的毒性最強。2011年，國際癌癥研究機構（IARC）評估3-MCPD的毒性后將其歸為2B組，認為它是一種非遺傳性的可能致癌物。

動物實驗表明，3-MCPD具有較強的致癌毒性，能降低大鼠的精子活性和精子數量，抑制雄性激素的分泌，使生殖能力下降甚至不育。

GB 2762-2017《食品中污染物限量》對添加酸水解植物蛋白的調味品也作出了3-MCPD限量規定，要求液態調味品≤0.4mg/kg，固態調味品≤1.0mg/kg。

檢測結果顯示，10款自熱火鍋的火鍋底料中，5款未檢出3-MCPD（＜0.01mg/kg），5款檢出3-MCPD，包括今麥郎、百草味、海底撈、德莊、小龍坎，含量范圍在0.01mg/kg~0.023mg/kg。

2017年，原國家食品藥品監管總局曾就消費者關切的食品中氯丙醇、縮水甘油酯毒性問題作出解讀。專家認為，3-氯丙醇酯和縮水甘油酯對人體健康造成危害的風險較低，一般人群經植物油攝入的縮水甘油酯對健康不存在安全風險。

實際上，按照人們食用自熱火鍋的習慣，一般情況下并不會將火鍋底料完全吃掉，因此從火鍋中實際攝入的3-MCPD含量可能要低于其檢出量，建議消費者日常飲食注意營養搭配，食物多樣化，參照《中國居民膳食指南（2016）》中的指導攝入量食用植物油，避免過量攝入。